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一潭虹影的博客

穿越喧嚣尘世 抵达伊甸仙境

 
 
 

日志

 
 

拿破仑派 与苹果派  

2014-06-09 19:05:24|  分类: 庖厨看招 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 酥皮是点心的一种做法,从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮,美味干脆。中式酥皮和西式酥皮的起诉原理都是一样的:都是于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。
        酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等。在中西糕点店里,用酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。

原料:低筋面粉220克,高筋面粉30克,黄油40克(揉入面团中),白糖50克,水130克;黄油170克(裹入用,实际用150克左右)
制作方法:
1、把低筋面粉、高筋面粉、白糖混合,加入融化的黄油,加水揉成光滑的面团放入冰箱冷藏20分钟。
(和面时水不要一次性加入,要酌情添加)
 
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

 2、把黄油切成稍后的大片,放入保鲜袋中,擀成薄厚均匀的一大片。
  
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
3、把擀成薄皮的黄油裁去边角,修整成一块长约18厘米,宽约13厘米的长方形备用。
4、案板上撒点面粉,把松弛好的面团擀成一块长约40厘米,宽约22厘米的长方形面片。
 
详细的千层酥皮的做法 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

 5、把黄油放在面片的中间,把左边的1/3折过来,再把右边的1/3折过来,按压出里面的空气,封住上下两端的开口,再擀成一块长方形的面片。
  中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园  


中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
  6、先把左边的1/4向右折,再把右边的1/4向左折,然后对折(这个过程就像我们平时叠被子一样),盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室松弛20分钟。
7、松弛之后,重新擀成一个长方形的面片,再进行一次叠被子的过程,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室松弛20分钟。
8、再重复一遍擀、叠、冷藏的过程(一共是进行三遍叠被子的过程)
中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

9、把松弛好的面片擀成一块厚度约0.3厘米的长方形,西式酥皮就做好啦(左下图)
 

中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园


 我把酥皮分成两块(左下图),一块准备用来做菠萝派,一块准备用来做蛋挞(右下图中左边的两块是
用来做菠萝派的,右边卷成卷的是用来做蛋挞的)
中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园      中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

 

原料:(2块的量)千层酥皮半份(制作方法点击这里)

戚风蛋糕:鸡蛋4个,低筋面粉80克,细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄),色拉油50克,水或者牛奶50克,泡打粉1/2小勺,葡萄干30克
奶油霜100克 :黄油50克,糖粉25克,炼乳10克,朗姆酒5克,柠檬汁5克,牛奶1大勺,蜂蜜8克

制作方法:

(一)千层酥皮的制作:http://shangjinxia.blog.163.com/blog/static/17482618020119782843869
1、首先根据千层酥皮的制作方法做好酥皮,分成四份,分别擀成厚约为0.2CM的长方形面片。
2、将擀好的千层酥皮放入烤盘,在酥皮表面用叉子扎满小孔,静置20分钟以上。
3、把静置好的酥皮放入预热好100度的烤箱,烤15分钟左右,烤至酥皮的层次完全舒展开,酥皮变成金黄色时,出炉并冷却备用。

一层酥脆一层松软中间夹着一层香甜    拿破仑酥 - 霞子 - 猪猪的乐园  难以抵制的甜品诱惑     水果千层派 - 霞子 - 猪猪的乐园

(二)戚风蛋糕的制作
1、提前把葡萄干放入碗里,倒入清水,浸泡半小时后,沥干水分备用。

2、准备两个无水无油的盆子,分离蛋黄和蛋白。

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3、打发蛋白:分三次在蛋白中加入白砂糖,将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角),放入冰箱中冷藏备用。

4、混合蛋黄和白砂糖,用打蛋器打发。 


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5、分三次加入色拉油,使蛋黄和油脂完全的融合;再加入水(或牛奶),搅拌均匀。


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6、放入葡萄干,拌匀 。


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 7、把低筋面粉和泡打粉混合后,筛入蛋黄里,轻轻搅拌均匀。
 
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8、从冰箱中取出打发好的蛋白,取1/3蛋白到蛋黄盆里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌);再盛1/3蛋白到蛋黄盆里,翻拌均匀;将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里,翻拌均匀。。
 
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9、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘中,抹平、并用力的震几下,让面糊内部的大气泡跑出。
10、把烤盘放入预热好120度的烤箱,烤10分钟左右,直到表面金黄色,取出晾凉,用刀切成和烤好的酥皮大小一致的四片。 
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 (三)奶油霜的制作:
1、黄油软化后,加入糖粉(家里没有糖粉,我把白砂糖放在料理机里打碎),用打蛋器打成非常膨松的状态。
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 2、加入蜂蜜、炼乳、朗姆酒、柠檬汁,用打蛋器搅打均匀后,再加入牛奶,搅打均匀,直到奶油霜光滑细腻即可。
 
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 (四)组合
1、取一块蛋糕片,均匀涂上一层奶油霜。
 
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 2、盖上一片酥皮,然后在酥皮上涂一层奶油霜。
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3、盖上第二块蛋糕片,再在蛋糕片上涂上奶油霜,盖上第二片酥皮。好了,把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏1个小时左右,等奶油霜变硬以后,取出来享用就可以了(如果你觉得做好的拿破仑酥造型不够惊艳,也可以在这时动刀给它整整容哈!)。
 
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 经验提示:
1、拿破仑酥的制作过程是复杂,但是难度不大,就是把戚风蛋糕、奶油霜和千层酥皮这三样东东一层层的叠加在一起,只要是你掌握了这这三样东东的制作方法,组合一个拿破仑酥也是不在话下的哈!
2、我个人感觉做好的酥皮是很难整形的,因为它太酥了,一碰就掉渣渣,所以我都是在烘烤前就把酥皮切成自己所需要的大小。

 

苹果派 :

原料:

外皮:酥皮一份(可以做两个)

馅料:苹果一个去皮去核150克、黄油20克、白砂糖40克、肉桂粉和朗姆酒各少许

表面刷液:全蛋液适量

烘焙:130度烤20分钟

制作方法:

1、先按照千层酥皮的做法,做好酥皮备用。

2、苹果洗净去皮去核,切成小丁。


倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园

 3、锅中放入黄油加热至融化,放入苹果丁,用小火煸炒均匀。


 
倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园

 4、加入白砂糖炒至苹果变软时,放入肉桂粉和朗姆酒。

5、继续用小火炒,一直炒至汤汁基本吸干,馅料变得粘稠时,关火,晾凉备用。


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6、取一份做好的千层酥皮(按照我的做法,是做了两份酥皮),裁去边角,切成均等的四块(每两块可以做一个派)。
7、在一块酥皮上用叉子扎一些孔,在酥皮的四个边上刷上一层全蛋液,铺上苹果馅料。
 
倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
 8、取一块酥皮盖在上面,用手轻压面皮周围,让两层面皮粘合在一起,然后在面皮表面刷上一层全蛋液。
 
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 9、用薄而且锋利的刀片在面皮上斜划几道,要划穿面皮。静置松弛15分钟后,放进预热的烤箱,烤20分钟左右,烤到表面微金黄色即可。
 
倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
 经验提示:
1、我的酥皮是做了两份,你可以用一份来做派,另一份用来做蛋挞,这样,你可以吃到两个派和12个蛋挞。
2、苹果馅料里的白砂糖可以依据自己的口味添加,我喜甜不爱酸,再加上热的馅料酸味会更突出,所以我放的糖比较多。
3、不喜欢肉桂粉味道的可以不放,没有朗姆酒也可以省略哈。
4、烘焙的时间和温度一定要根据自己的烤箱情况来设定哈!我是小烤箱,所以时间短、温度低。
 

倾慕已久的酥皮点心      苹果派 - 霞子 - 猪猪的乐园

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