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一潭虹影的博客

穿越喧嚣尘世 抵达伊甸仙境

 
 
 

日志

 
 

霉干菜  

2014-10-07 22:30:00|  分类: 庖厨看招 |  标签: |举报 |字号 订阅

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霉干菜又名干冬菜、咸干菜、梅干菜。
霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。此外,江苏、安徽、福建等地亦产。
霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。
在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。


一般人群均可食用
霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。
1、霉干菜食用前用冷水洗净,经刀工处理后即可烹制,可以作成荤、素菜品;
2、作菜可蒸、炒、烧或作汤,可配猪肉或豆干,面筋、毛豆、虾米等等,如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等;
3、霉干菜烧肉或蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多见于浙江,如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等;
4、还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料,做成干菜包子或烧饼,后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等;
5、把霉干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和,即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”,风味和食用方法与霉干菜相似,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。

制作腌菜,是中国民间的饮食传统,先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜,但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》,其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮缶器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之颇香烈开胃,噤口痢及产褥,以之下粥,大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载,但所叙较简。今制作技艺已大有改进,并有小包装商品供应市场。
霉干菜在腌制过程中,经过短时间发酵,使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,因而形成一种特有的鲜香气味。
质量好的霉干菜含水量18%左右,色黄亮,粗壮柔软,大小均匀,菜形完整,无杂技及碎屑

梅菜蒸排骨

材料:梅干菜适量,指排1斤,生姜适量,粗盐
做法:
1.梅菜洗净,在冷水中浸泡半个钟点以上,取出,沥干水份;排骨切成一指长的块状;生姜拍碎,切末儿。
2.油锅烧热后,倒入生姜,爆香;再倒入排骨,加适量粗盐,翻炒五至八分钟,至排骨表面金黄,再倒入梅菜,一齐翻炒五分钟左右,让梅菜吃透油水。
3.把炒好的梅菜和排骨盛出在大碗里;蒸锅用大火烧开,把梅菜排骨端入蒸锅蒸半个钟点以上,即可出锅。

霉干菜蒸(烧)肉

A

材料:五花肉 12 OZ (两小条) 
            霉干菜4-5 OZ
            酱油1大勺(TABLE SPOON)
            白糖 3大勺
            黄酒 1大勺 
            色拉油 2大勺

做法:
霉干菜洗净,切碎.
五花肉洗净切成小块.
炒锅内放2大勺色拉油,烧热后将五花肉倒入翻炒.
五花肉炒至变色后,倒入霉干菜,酱油和料酒继续翻炒2-3分钟.
将炒好的肉盛入大碗,每放一层肉,撒一层白糖.
盛好的肉放入高压锅烧40分钟.

B

材料:五花肉1000克,霉干菜100-150克(根据个人口味选择用量),八角3粒, 桂皮1小段,姜适量,独头蒜一头,糖适量
做法:
1、霉干菜用冷水泡发,然后用清水洗干净,把水挤出去。
2、锅里放入少量油,倒入切成块的五花肉翻炒,把肉炒变色。
3、等出了一部分肥油,把肉捞出备用。
4、把挤掉水的霉干菜倒入,炒过肉的油里翻炒,倒入姜片,和拍碎的蒜。
5、然后把炒过的五花肉倒入锅里,和霉干菜拌匀。
6、倒入生抽,八角,桂皮,少量的糖。
7、加入水,水量要超过肉和霉干菜,水量稍微多一些。
8、中小火焖煮30分钟。
9、还剩有部分汤汁时,再加入适量的盐和糖调味。
10、最后要稍微有部分汤汁,不然霉干菜太干了,口感不好。


小诀窍:

1、把五花肉提前炒过可以给肉定型,还可以把肉里面的肥油炒出来。这样肉不油腻,霉干菜又可以很好的和炒出来的油搭配。

C

材料:乌干菜200克,五花肉400克,老抽,绍兴花雕,冰糖,姜1个,八角1个,生抽

做法:
1.先将乌干菜用清水泡一小时,再清洗几遍,直到水比较清澈。
2.将五花肉\乌干菜\黄酒\老抽三大匙,生抽两大匙,一次放入砂煲,加两碗水没过食材,大火烧开后转中小火炖一小时可以试味调整,需要就加入另一匙生抽。再小火焖40多分钟,此时,肥肉已经基本酥烂啦,入口即化。

D

材料:猪肉(五花肉) 梅干菜(乌干菜 霉干菜) 鸡蛋 老姜 桂皮 八角 冰糖 料酒 老抽

做法:
1:去皮猪肉或五花肉洗净切丁
2:炒锅烧热放入肉丁煸炒出油 放姜 料酒 桂皮 八角 老抽翻炒 加水没过肉丁大火烧开 改小火煮50分钟
3:梅干菜用淡盐水浸泡开 反复清洗至水变清无杂质挤掉水份
4:煮锅加水烧开改小火 放入鸡蛋(蛋皮冲洗干净)改中火煮15分钟 捞出用冷水冲一下剥去蛋皮
5:把鸡蛋和梅干菜放入煮肉锅 加入冰糖 盐继续小火煮40分钟即可


干笋丝炒茭白  

材料:

茭白300克,干笋丝一小把(约50克),蒜两瓣,盐适量,生抽半匙。

做法:

1.干笋丝用凉水泡发一夜,洗净,挤干水分备用;

2.茭白去皮切丝,蒜切片备用;

3.炒锅注油,三成热时放入蒜片爆香,倒入泡发好的笋丝炒一分钟,再倒入茭白丝,调入适量盐,炒至茭白变软,最后放半匙生抽炒匀即可出锅。

提示:

1.笋丝一定要泡透、洗净、攥干;

2.炒此菜时可比平时略多一点油,笋丝比较吃油,如果没有肉又油太少会使笋丝发干不好吃;

3.茭白入锅即可放盐炒,这样茭白会比较快变软,最后出锅淋半匙生抽是为了有一点点颜色,也可不放。

素炒也美味——干笋丝炒茭白 - 秋凉 - 享受平淡


素炒也美味——干笋丝炒茭白 - 秋凉 - 享受平淡

 

笋干海带烧肉  :
材料:连皮五花肉一条,土豆一个,笋干、泡发海带适量(肉厚的那种),葱一段、姜一块、八角一个、桂皮一小块,盐、糖、生抽、老抽。
做法:
1.笋干洗净,用温水泡发一夜(泡的时间长些没关系,我泡了一天一夜,泡的时间越长越容易烧透),洗净后切成条状,泡发好的海带切块,土豆去皮切滚刀块;
2.五花肉切小块,冷水入锅,水开2分钟后捞出,洗净沥干备用;

3.葱、姜切片备用;

4.炒锅注少许油烧热(向锅内倒少许盐,这样可以有效防止炒肉时油向外飞溅),倒入葱、姜炒出香味,下入五花肉继续煸炒至肉微黄时,倒入少许老抽和生抽、白糖炒至上色;(喜欢色泽浓重的可稍多放些老抽)5.加入开水至没过肉块,放入八角和桂皮,转入高压锅,大火烧开上汽后,转中火10-12分钟,关火,至高压锅排尽汽,开盖将五花肉连汤倒回锅中,加入笋干、海带和土豆块,调入盐,盖上锅盖,转中火焖至菜熟,转大火收浓汤汁即可。

提示:

1.没有高压锅也可全程用炒锅烧至,加入开水后直接把笋干、海带和土豆块也一并放入,转小火焖约60分钟至肉酥烂,转大火收浓汤汁即可。

2.炖肉一定要加开水,这样炖出的肉不会发柴。


笋干海带烧肉 - 秋凉 - 享受平淡
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