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一潭虹影的博客

穿越喧嚣尘世 抵达伊甸仙境

 
 
 

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【转载】为什么你的葡萄酒有点苦?  

2015-12-27 14:52:28|  分类: 杯酒人生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄酒能让人舒心,但有时也会让人“痛苦”。不少朋友初次喝葡萄酒的时候,都会紧皱眉头问道:“哎呀,怎么这么苦还这么涩?是不是这酒不好?”其实,这主要是一种叫做单宁的物质在作祟。这“痛苦”的前因后果,红酒百科全书(微信号:wikiwine)还得慢慢给你道来。


1、单宁是什么?

单宁是一种酚类化合物,主要存在于树木和水果的皮中。它主要可分为两类,即水解单宁和缩合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中,它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。缩合单宁不溶于水,主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

2、葡萄酒苦涩的来源——单宁

单宁无色无味,只能用味觉才能感知它的存在。在喝葡萄酒的时候,你会不会有又苦又干又涩的感觉?有的话,就证明酒里面存在着单宁。这种特别的苦涩感学名称为 收敛感,可以说是单宁的“名片”。想要体会一下收敛感的话,你可以试试喝杯浓茶,其中富含的单宁能给你带来葡萄酒中的类似感觉。

那单宁到 底是怎么给葡萄酒带来苦涩味道的呢?在酿酒过程中,葡萄汁会带皮带籽带葡萄梗发酵,俗称“浸皮”。在浸皮过程中,葡萄汁就会萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中 的单宁。浸皮时间越长,萃取的单宁就越多。此外,葡萄酒中的单宁也可以是经橡木桶陈酿而带来的。因为橡木中含有水解单宁,所以在葡萄酒陈酿的时候,这些水 解单宁就会溶解在酒中,给葡萄酒带来更丰富的风味。

不过,一般来说,由于浸皮发酵,红葡萄酒的单宁含量要高于白葡萄酒。在酿造白葡萄酒的 时候,只会进行轻微的压榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,然后才进行发酵。因此,白葡萄酒的单宁含量很低,喝的时候几乎感觉不到它的存在。这也就是为什 么苦涩味一般只出现在红葡萄酒中的原因了。

3、葡萄酒中的单宁有什么作用?

都说良药苦口利于病,虽然单宁有时令你很“痛苦”,但它的作用却绝不可小瞧。

(1)决定葡萄酒的风味结构

可以说,单宁是红葡萄酒的灵魂,它为葡萄酒建立起“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美的颜色;同时,与酒中其它物质相互共存,增加葡萄酒的复杂性,也促进了葡萄酒的平衡度。

(2)葡萄酒的陈年基准

由于具有抗氧化性,单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的关键因素。单宁有效地避免了葡萄酒因氧化而变成醋,可以说是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣。一瓶上好年份的红葡萄酒保存十多年后才达到巅峰,没有单宁的支撑是根本不能完成的。

除此之外,单宁还有很多对人体有利的方面:

(3)美容养颜防衰老

单宁既能吸收紫外线,又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性,也能使黑色素还原脱色,有效清除活性氧,所以适量的饮用红酒可以美容养颜。葡萄酒中含有多酚,而单宁属于多酚类化合物,其抗衰老的能力是维生素e的50倍,维生素C的25倍。

(4)预防心血管疾病

单宁本身不仅对人体血管有保护作用,同时还能保护动脉管壁,防止动脉硬化。

美国的《时代周刊》就曾这样评论红葡萄酒:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”其中的抗氧化物质即指单宁。

(5)单宁高的葡萄酒配油腻食物正好

单 宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单 宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。(朱颜/红酒百科 全书)

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