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一潭虹影的博客

穿越喧嚣尘世 抵达伊甸仙境

 
 
 

日志

 
 

手撕包菜/酱油炒饭/酱扒茄子/油焖尖椒/油泼面  

2017-03-25 16:51:47|  分类: 庖厨看招 |  标签: |举报 |字号 订阅

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主料:包菜500克
调料:干红辣椒6个(用水泡一会捞出擦去表面水分,这样不容易糊黑) 葱花10克 蒜1瓣切末
      生姜片2片花椒和麻椒个一小捏 蚝油1勺 生抽1/3勺  白米醋3~4滴
      植物油适量 盐少许(因为蚝油和生抽已有咸味,所以要谨慎放盐)

具体步骤:
1.包菜层层剥开,洗净撕成小块(叶子中间的硬梗去掉不要)
2.锅烧热倒入植物油,放入花椒和麻椒小火炸出香味,捞出不用(也可以不捞出,我不喜欢
  吃的时候咬着整粒的花椒)
3.然后放入辣椒还是小火炸制微变色,放入葱花姜片炒香)
4.放入包菜开大火急炒稍微变蔫
5.放入醋蚝油生抽蒜末快炒半分钟,尝味,撒少许盐拌匀关火

制作关键
1.包菜每一层叶子间的梗都不要,影响口感
2.火候的掌握很关键,特别是炒包菜时一定要用大火快炒,火小了水分就出来了
3.蚝油是一定要加的,手撕包菜的淡琥珀色和那特殊的味道就靠蚝油来调

酱油炒饭

主料:米饭(最好是剩米饭,刚做好的要凉到不烫手) 酱油(最好用海天味极鲜酱油)
配料:选择自己爱吃的蔬菜或家里正好有的蔬菜,我用的就是家里现有的蔬菜
配料1.香菇丁 胡萝卜丁 葱末
配料2.煎好的鸡蛋饼丁 蒜苗切5毫米的段
调料:姜粉 十三香
做法:1.将剩米饭放酱油拌匀(一点一点的放,直到米饭都沾上酱油)
       (这就是最重要的一步,炒的时候放酱油很难炒匀,还有提前拌会让结块的米饭松散,炒出的饭粒粒分离)
     2.锅烧至冒烟再放凉油(米饭不爱粘锅)中火放配料1炒透
     3.再放拌好的米饭撒调料炒香
     4.放配料2炒匀即可

油泼面

原料:(2碗的量)  面条200克(刀切面、手擀面、挂面都可)、青菜(蔬菜家里有什么就用什么吧)50克、豆芽50克、大葱30克、大蒜半头、辣椒粉2小勺(根据自己的喜好增减)、花椒5克、盐2小勺、酱油20克、醋25克(随自己的喜好增减)、食用油40克 

 做法: 
 1、将葱切成葱花、大蒜切成细末,青菜洗干净有叶片大的切稍微小一些,豆芽如果根须长也要掐掉; 
 2、锅里放水量多一些,烧开后放入一小勺盐和一小勺油,然后放入青菜和豆芽烫半分钟捞出过凉水后控一下多余的水分; 
 3、将面条也用这锅水煮熟,中间可以点两次水,面条中间没有硬心即可捞出过凉水;冬天嫌凉,蔬菜和面条也可以不过凉水,直接捞出来放入碗中就可以。 
 4、将过凉后的面条放入2个大碗中,每一碗上面都在一边放入青菜、豆芽,再在中间先放上葱花、蒜末,盐、辣椒粉; 
 5、将炒锅放入食用油,然后放入花椒粒,小火将花椒粒炸香捞出去,再将油烧热一些; 
 6、将烧热的油浇在辣椒粉上; 
 7、马上在热油上浇上香醋,在四周浇上酱油,拌匀就可以吃了。

油焖尖椒
原料:
巴掌长的尖椒5个(这种菜椒不是很辣,喜欢超级辣的可以选择颜色深绿个头小的那种尖椒)、红辣椒半个(主要为了色调搭配,可以省略)、虾皮1把(没有具体数量随便放,我每次都是抓一把)、味极鲜酱油(喜欢颜色深的可以放普通的黄豆酱油)30克(2大勺)、醋1小勺(吃不出酸味,提鲜而且减缓辣度的)、盐适量、葱姜适量
 
做法:
1、将尖椒洗净,一只手抓着辣椒一只手将辣椒蒂部用手指转圈压一遍(太辣的辣椒也可以改用小刀的刀尖先压一圈,以免辣手),然后拽着辣椒把往辣椒里推一下再拽一下,辣椒把和里面的辣椒籽就都完整的拽出来了;
2、将辣椒全部处理好,也可以横着切成两半、竖着劈开、或者都切成辣椒圈,这样更方便操作和食用,而且更入味;
3、将炒锅烧热放油烧热改小火,放入辣椒油煎,边煎边用铲子轻轻地压辣椒让其软下来;
4、等两面都煎上色,辣椒变软后盛出来,煎得时候要用小火,大火会令尖椒外表黑糊却不软;
5、炒锅再放入适量食用油,放入葱姜和红椒圈爆出香味;
6、放入酱油、醋爆香;
7、放入1/3小碗清水;   
8、再放入洗干净的虾皮,盐调味,此菜要稍微咸一些才有味道;
9、放入煎好的辣椒中大火焖大约2分钟,待汤汁收浓即可关火,一定要留点汤汁,里面的汤汁和虾皮混在一起拌米饭和拌粥超级好吃。热吃凉吃都可以,凉后尤其入味。

酱扒茄子

原料:
长茄子3个、大酱(大酱就可以,做这道菜我们这里爱用营口大酱,家里正好有香其酱我就用这个了,没有的可以用甜面酱或者黄酱、普通黄豆酱都可以)20~30克左右就可以(东北的所有大酱都挺咸的,所以一定不要放多了,味道不够的可以最后用盐调味,但是基本上不用再放盐了,除非拿盐当菜的)、小葱3根、大蒜4瓣、生姜少许、味极鲜酱油20克、料酒少许、醋少许、白糖15克、花椒粉少许
 
具体做法:
1、将茄子洗净去皮,也可以带皮,我买的茄子外皮有点老;
2、将茄子从中间纵向切开;
3、将茄子打上网格状花刀深度为茄子1/2;
4、将打好花刀的茄子用手拍上薄薄一层干淀粉;
5、将油锅烧热,用一根筷子放进去,筷子周围是密集的泡泡就可以了,然后酱茄子放入炸成金黄色捞出;
6、将葱切成葱花,葱白和从业分开放置;蒜瓣先用刀拍一下,再切成蒜末,生姜切末;酱油、醋(吃不出酸味,提鲜的作用)、白糖、花椒粉兑成调料汁;
7、将炒锅烧热,放少许油,改小火放入大酱(如果是比较稠的大酱,要提前用少许水搅开)、葱白、姜、和一半的蒜末炒出香味,倒入调料汁;
8、调料汁出香味后放入半碗水烧开;
9、放入炸好的茄子在锅中拌匀,小火将茄子焖2分钟,然后中火将汁收浓关火,收汁的时候放入另一半的蒜末,盛入盘中撒上绿葱花,汤汁要留一点,拌饭吃特好吃;
 
贴心唠叨:
因为大酱里有淀粉、茄子上也有淀粉,所以最后不用水淀粉勾芡,汤汁也很浓稠;蒜一定要分两次放,特别是最后放的蒜末可谓是给这道菜起了画龙点睛的作用;绿葱花要最后盛入盘子中再撒上,既漂亮葱味又浓。
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